Грибы Шиитаке

Шиитаке(сиитаке), или  гриб долголетия (лат. Lenlinus edode) — шляпочный, дереворазрушающий, съедобный гриб. В природных условиях он растет на мертвой древесине широколиственных пород деревьев: дуба, бука, граба, каштана. Японское название «сиитаке» происходит от словосочетания «сии» — название породы дерева, на котором он растет в природных условиях, и «таке», что по-японски означает «гриб». В Китае шиитаке именуют «сианггу» или «хоангмо».
Это один из основных культивируемых деликатесных грибов, по объему промышленного разведения уступающий только шампиньону. Вырастить шиитаке не так уж сложно, мини-плантацию можно организовать на собственном приусадебном участке.

ШИИТАКЕ ВЫРАЩИВАНИЕ
Для искусственного выращивания шиитаке на древесине используется три разных штамма: летние(теплолюбивые), осенне-весенние(холодолюбивые) и внесезонные. Оптимальная температура для плодоношения теплолюбивых шиитаке от 14 до 22°С, максимально — 27°С. Они хорошо адаптированы к плодоношению в районах с теплым, влажным климатом в период с весны до осени (май — сентябрь). Для плодоношения холодолюбивых шиитаке необходима температура 7-16°С. Если темперетура поднимается выше 16°С, плодоношение приостанавливается. Качество грибов холодолюбивых штаммов очень высокое, но развитие более растянуто во времени. Плодоношение происходит весной (с марта по май), после наступления теплых дней, и осенью (с сентября по ноябрь).
Внесезонные штаммы плодоносят в более широком диапазоне температур (10…18°С, максимум 25°С), при этом плодоношение не зависит от сезона и легко инициируется путем замачивания древесных отрезков в воде. Мицелий шиитаке быстро разрастается и максимальный урожай получают уже на второй год.
В естественных условиях эти грибы плодоносят с весны (май — июнь) до осени (сентябрь-ноябрь).

ПОДГОТОВКА ОТРЕЗКОВ
Древесные отрезки заготавливают осенью, после опадания листьев, но до сокодвижения, тогда содержание сахаров в древесине максимально. Отрезки лучше заготавливать из дуба, бука, ольхи, березы. На этих породах деревьев шиитаке особенно урожаен. Можно использовать древесину фруктовых деревьев (старых яблонь и груш), предназначенных к спиливанию, а также тополя или осины. Хвойные породы деревьев не используют, так как смола задерживает рост и развитие мицелия.
Древесина должна быть здоровой, чистой, влажной (35-70%), иметь неповрежденную кору и небольшую сердцевину, но толстый слой заболони, не зараженной другими грибами. Выбирают стволы диаметром 10-20 см, причем, чем толще ствол, тем дольше и лучше на нем «плодоносит» шиитаке. Распиливают их на части длиной 100-150 см и складывают, предохраняя от соприкосновения с землей и внешнего загрязнения.
Чтобы влажность древесины не опускалась ниже 35%, отрезки складывают в тени и при необходимости накрывают. Если влажность опустилась ниже этого уровня, отрезки можно полить водой за несколько дней до инокуляции.

В древесных отрезках просверливают в шахматном порядке шесть-семь отверстий диаметром 1 см и глубиной 5 см. Затем закладывают туда (чистыми(!) руками) грибницу (100-150 г), засыпают опилками и замазывают глиной или садовым варом.

РОСТ ГРИБНИЦЫ
После инокуляции отрезки желательно расположить в помещении (подвалах, теплицах и т.п.), где можно создать оптимальные условия для прорастания мицелия в древесине. Если такой возможности нет, то для засеянных отрезков подойдет и тенистое влажное место в саду, под навесом или тенью деревьев. Грибница хорошо разрастается в древесине при температуре воздуха 17…27°С и влажности 78-85%.
Свет в этот период не нужен, а вот доступ свежего воздуха необходим, поэтому для укладки штабелей выбирайте хорошо проветриваемое место. Чем выше температура, тем быстрее древесина зарастает грибницей. Однако, если температура долгое время будет превышать +28°С, мицелий шиитаке может погибнуть.
А вот при понижении температуры до 0°С, и ниже мицелий не погибает, а переходит в стадию покоя, пока не наступят благоприятные условия для роста и развития.
Период зарастания бревен грибницей длится 2-4 месяцев (в зависимости от условий).
На зиму их укрывают соломенными матами или переносят в подвал.

СТАДИЯ ПЛОДОНОШЕНИЯ
После того как древесина полностью зарастет мицелием, необходимо стимулировать процесс образования плодовых тел. Определить, пророс ли в отрезке мицелий и пригоден ли он для плодообразования и последующего плодоношения, можно по двум следующим признакам:
1)на поперечном срезе древесного отрезка появляются белые зоны мицелия;
2)при ударе отрезок не «звенит».

В естественных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако влиять на ускорение процесса плодоношения можно и искусственно. Так, для стимулирования первой волны плодоношения проросшие мицелием отрезки замачивают в воде. Время замачивания: летом — 10-24 ч, в холодное время — 2-3 дня.
Влажность древесины при этом может увеличиться до 75-85%.

После замачивания отрезки устанавливают вертикально или наклонно, прислонив их к деревянным стойкам, или штабелируют в форме «X» с односкатной конфигурацией и накрывают свето- и воздухопроницаемым материалом для стабилизации влажности и температуры.

Плодообразование происходит при влажности древесины 35-60%, температуре воздуха, оптимальной для образования плодовых тел культивируемого штамма, и относительной влажности воздуха 70-85%. Плодоношение начинается с момента образования зачатков плодовых тел. Для лучшей вентиляции и снижения влажности воздуха до 60-75% защитные покрытия снимают. Шиитаке не срезают ножом, как обыкновенные лесные грибы, а выкручивают.

Длительность периода плодоношения — 7-14 дней. В зависимости от погодных условий, шиитаке дают 3 волны роста (поздней весной, в середине и конце лета), а в теплице или подвале с искусственным освещением можно получать до 4 и более волн, если после каждого плодоношения промачивать бревна.
После того, как весь урожай собран, грибница должна «отдохнуть» для последующего плодоношения.

ПЕРИОД ПОКОЯ
После сбора урожая (волны плодоношения) отрезки снова укрывают защитным свето- и воздухопроницаемым материалом для стабилизации температуры в пределах 16-25°С и поддержания влажности древесины на уровне 30-40% (стадия покоя).
Для стимулирования последующего плодообразования отрезки через 1-3 месяца снова замачивают в воде и выставляют на плодоношение. В зависимости от размеров отрезков, оно длится от 2 до 6 лет. С 5 кг древесины можно получить до 3 кг грибов.

Шиитаке издавна используется в восточной медицине для лечения различных заболеваний. В нем содержится целый комплекс незаменимых аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов, которых нет в других продуктах растительного и животного происхождения. Регулярное употребление гриба в пищу снижает содержание холестерина и укрепляет иммунитет.
Мякоть шиитаке имеет превосходный вкус, стойкий аромат и приятную консистенцию. Шиитаке подходит для всех видов кулинарной обработки.